Dziś postanowiłam przygotować pyszne gołąbki z nadzieniem ziemniaczanym.
Wiele osób zadaje mi pytanie, czy można jeść ziemniaki podczas leczenia antybiotykowego będąc na diecie przeciwgrzybiczej?
Postanowiłam poświęcić trochę czasu, zgłębić temat skrobi i znaleźć rozwiązanie oraz możliwość spożywania ziemniaków podczas diety niskowęglowodanowej. Zapoznałam się z szeregiem opracowań naukowych na temat spożywania skrobi z których wynika, że istotnym elementem jest poddanie jej właściwej obróbki przed spożyciem. Związane jest to bezpośrednio z kleikowaniem skrobi zawartej w ziemniakach. Ziemniaki gotowane w wodzie zawierają mocno skleikowaną skrobię, która ulega łatwemu trawieniu. Mówiąc w skrócie i prostym językiem, dla osób zdrowych z prawidłowo funkcjonującą mikroflorą jelitową skrobia skleikowana stanowi dobre źródło energii, jednak dla osób będących na diecie niskowęglowodanowej (przeciwgrzybiczej) należy ją wykluczyć.
Podczas kuracji antybiotykowej lub w przypadku dysbiozy jelitowej skrobia skleikowana powoduje dokarmianie patogennych bakterii w jelicie grubym (w tym Candida albicans).
W skrócie – ziemniaki gotowane w wodzie i spożywane na ciepło bezpośrednio po ich ugotowaniu, podczas diety niskowęglowodanowej powinny być z niej wyłączone.
W takim razie co zrobić, aby ziemniaki można było spożywać i to z pożytkiem dla naszych jelit?
Aby w ziemniakach powstała skrobia oporna tzw. retrogradowalna, która ma dobroczynny wpływ na mikroflorę jelitową, potrzebne jest poddanie ziemniaków odpowiedniej obróbce termicznej. Możemy to uzyskać w wyniku oziębienia przez kilka godzin w lodówce wcześniej ugotowanych ziemniaków. W takiej formie skrobia staje się niestrawialna, stając się jednocześnie prebiotykiem dla naszego organizmu.
Jak to się dzieje, że w ziemniakach wytwarza się skrobia oporna?
Ważna jest temperatura, która ma wpływ na przemianę formy spiralnej skrobi na formę liniową – czyli tzw. retrogradację. Skrobia oporna pełni w naszym organizmie funkcję błonnika pokarmowego. Jest odporna na działanie enzymów trawiennych, a tym samym nie jest trawiona do postaci glukozy. Niejako staje się „wypełniaczem” pokarmowym jelita grubego i stanowi pożywkę do rozwoju pożytecznych bakterii. W formie retrogradowalnej staje się prebiotykiem. Poprawia perystaltykę, obniża odczyn pH oraz pomaga usunąć z jelita pozostałości. Dzięki obniżeniu odczynu pH dobroczynne dla organizmu bakterie kwasu mlekowego będące składnikiem naturalnej mikroflory w organizmie człowieka mają możliwość namnażania się. Kwaśny odczyn ph jest niekorzystnym środowiskiem dla bakterii patogennych, które do rozwoju preferują środowisko obojętne i zasadowe. Co więcej, skrobia oporna zwiększa wchłanianie magnezu i wapnia z produktów żywnościowych. Nie oznacza to jednak, że możemy objadać się zimnymi ziemniakami, W świetle badań naukowych największe wartości wskaźnika trawienia zauważono w gotowanych ziemniakach. Proces obróbki smażenia, pieczenia i odgrzewania zmniejszają ilość strawialnej skrobi, zastępując ją w pewnej ilości skrobią oporną, stąd też czasami możemy pozwolić sobie na porcję frytek czy smażone ziemniaki.
Warto pamiętać, że ilość skrobi opornej jest uzależniona od wyboru obróbki termicznej i sposobu przygotowywania posiłków, a jej ilość w danym produkcie różni się od siebie.
Ważna informacja: podgrzewanie posiłków zawierających skrobię oporną retrogradowalną może odbywać się w temperaturze do wysokości 55 stopni Celsjusza z zachowaniem nie dodawania podczas podgrzewania dodatkowych tłuszczy (krótkie podgrzewanie na suchej patelni lub w piekarniku). Powyżej temperatury 55 stopni Celsjusza skrobia retrogradowalna powoli ponownie przekształca się w skrobię strawialną.
Składniki
- 1300 gramów ziemniaków (waga po obraniu)
- 2 łyżeczki soli kamiennej
- 350 gramów gotowanych ziemniaków
- 1 jajko
- 1 łyżeczka mielonego pieprzu czarnego
- 750 gramów cebuli (waga po obraniu)
- 150 ml oleju (użyłam rzepakowego)
- 1 sztuka kapusty włoskiej
- 10 sztuk ziaren ziela angielskiego
- 3 duże liście laurowe
Wykonanie:
Ziemniaki po obraniu i umyciu zetrzeć na tarce (jak na placki – tarka z oczkami) i przełożyć na sito do odciśnięcia (użyłam sitka z siatką z żyłki-drobne oczka, lub użyć durszlaka wyłożonego czystą ściereczką). Odłożyć do odcieknięcia. Kapustę sparzyć – można to zrobić w sposób następujący. Po umyciu i oderwaniu uszkodzonych i brzydszych liści umieścić ją w dużym garnku z lekko posoloną wodą. Gdy woda się zagotuje i liście zmiękną, odcinać od głąba i odkładać do wystudzenia. Postępować tak do całkowitego odcięcia liści od głąba. Wody nie wylewać, przyda się do gotowania gołąbków. Po ich wystygnięciu wyciąć nożem nadmierną grubość nerwu znajdującego się u nasady każdego liścia (umożliwi to łatwe zawijanie gołąbków). Na patelni rozgrzać lekko tłuszcz i dodać pokrojoną w kostkę cebulę. Smażyć do jej zbrązowienia, mieszając co jakiś czas, a następnie umieścić ją w misce lub w garnku, w którym będziemy przygotowywać farsz. Do cebuli dodać ugotowane ziemniaki pogniecione na puree. Ziemniaki umieszczone na sicie dobrze odcisnąć z nadmiaru soku i dodać do cebuli i puree. Wsypać 2 łyżeczki soli kamiennej, pieprz mielony i wbić jajko. Krótko połączyć dłonią składniki ze sobą. Farsz umieszczać na liście i zawijać gołąbki. Na dnie garnka (najlepiej z grubym dnem) ułożyć liście lub fragmenty liści niewykorzystanych lub zbyt małych do użycia (zapobiegnie to przypaleniu się gołąbków). Zawinięte gołąbki ciasno układać w garnku. Całość zalać do przykrycia wodą z parzenia kapusty, dodać liście i ziele angielskie. Gotować pod przykryciem na małym gazie (około 1-1,5h). Po ugotowaniu wodę odlać, a gołąbki odłożyć do wystudzenia.
Krojone w plastry można je podgrzewać na patelni lub w piekarniku. Bardzo smakują polane niewielką ilością roztopionego masła i posypane szczypiorkiem (opcjonalnie).
SMACZNEGO