Zakwas na żur wykonuje się na mące żytniej, natomiast zakwas na barszcz biały na mące pszennej lub orkiszowej. Dzisiejszy żur przygotowałam z użyciem pełnoziarnistej mąki żytniej typ 2000. Po okołu 7 dniach od przygotowania zakwasu będzie on gotowy do przygotowania pysznej zupy. Jeśli chcemy nieco przyspieszyć proces fermentacji można dodać około 2 łyżek soku z kiszonych domowych ogórków. Przygotowanie zakwasu jest niezwykle proste i zabiera niewiele czasu. Zachęcam do jego wykonania.
Składniki:
- 5 pełnych łyżek mąki żytniej typ 2000 pełnoziarnistej
- 6 ziaren ziela angielskiego
- 3 liście laurowe
- 1 łyżeczka suszonego majeranku
- 600 ml przegotowanej letniej wody
- 4 ząbki czosnku
Wykonanie:
Mąkę umieścić w szklanym naczyniu (może to być wysoki słoik 900 ml). Zalać letnią wodą. Dodać obrany i przekrojony na połówki czosnek. Wsypać ziele, liść laurowy i majeranek. Całość dobrze pomieszać. Przykryć gazą (lub innym przepuszczającym powietrze materiałem) i zabezpieczyć gumką, aby gaza szczelnie przywierała do obrzeża słoika. Odstawić do szafki kuchennej. Mieszać 1-2 razy dziennie. Po 3-4 dniach zapach będzie się zmieniał, nastąpi fermentacja. Po około 7 dniach zakwas będzie gotowy. Przechowujemy go w lodówce do około 2 tygodni. Przed wlaniem go do zupy usunąć czosnek, liść laurowy, ziele angielskie. Najlepiej przecedzić przez gęste sito i odstawić do ustania. Najpierw dolać do zupy część rzadką, a następnie częścią z mąką zadecydować o gęstości żuru poprzez jej stopniowy dodatek (opcjonalnie). Zupę przegotować i doprawić sporą ilością majeranku, ząbkiem czosnku. Smakuje również z podaniem niewielkiej ilości domowego chrzanu, bezpośrednio na talerz przed spożyciem.