Domowa kiszona kapusta

wpis w: Inne, Kulinaria | 0

Jesień to pora na kiszenie kapusty. Kapusta kiszona i jej sok to jeden z najlepszych probiotyków, który możemy sami przygotować. Bardzo dobrą odmiany jest „kamienna głowa”, która jest odmianą późną i wyjątkowo smaczną. Ważne aby podczas jej produkcji zachować higienę, a wszystkie używane przedmioty były dokładnie umyte i wyparzone. Uchroni to przed przedostaniem się innych, niepożądanych bakterii, które mogą zakłócić proces fermentacji i pogorszyć smak kapusty po jej ukiszeniu. Samo ukiszenie kapusty jest bardzo proste. Wystarczy do tego kapusta poszatkowana, sól kamienna, kamienna beczka lub kamienny garnek, drewniany kij, kamień i trochę cierpliwości w oczekiwaniu na efekt końcowy. Zasadą ukiszenia smacznej domowej kapusty jest zastosowanie proporcji soli w stosunku do ilości kapusty. Na 10 kg szatkowanej kapusty przypada 10-12 dag soli kamiennej. Ważne aby podczas pierwszych dni kapusta była „przebijana” drewnianym kijem, aby tworzące się gazy podczas fermentacji zostały odprowadzone z kapusty. W zależności od temperatury, kapusta szybciej bądź wolniej się kisi. Nasza kapusta po 8 dniach była już ukiszona i została przeniesiona do słoików typu weki i zakręcanych. Aby zachowała swój smak, ważne aby słoiki zostały ściśle napełnione kapustą, aż po brzeg. Dodatkowo przed ich zamknięciem nakładam woreczek foliowy pod nakrętkę, co uchroni nakrętkę przed działaniem kwasu i jej nie zniszczy.

Składniki:

30 kg szatkowanej kapusty z dodatkiem marchewki
30-33 dag soli kamiennej

Wykonanie:

Przed przystąpieniem do kiszenia wszystkie naczynia i akcesoria (kamień, kijek) należy dokładnie umyć oraz przelać wrzątkiem. Kapustę umieszczać w naczyniu kamiennym partiami, przesypując solą. Za pomocą pięści dłoni, bądź ciężkiego sporej ilości kamienia ugniatać do momentu, aż pojawi się spora ilość soku. Z uwagi, że jest to dość wyczerpująca czynność, najlepszym przyrządem jest drewniany ubijak. W dawnych czasach kapustę ugniatano stopami. Jak dla mnie jest to niehigieniczne. Niektórzy używają do tego zakupionych i wyparzonych kaloszy, które służą tylko do tego celu. Im więcej kapusty będzie trafiało do beczki, tym więcej będzie soku i łatwiejsze ugniatanie. Po tej czynności kapustę nakrywamy dużym talerzem i obciążamy go ciężkim kamieniem. Beczkę przykrywamy czystą bawełnianą ściereczką. Każdego dnia, a nawet dwa razy dziennie przebijamy kijem kapustę, aż do samego dna naczynia. Przez pierwsze dni trzymamy ją w temperaturze pokojowej, a jeśli chcemy ją przetrzymywać dłużej po ukiszeniu, przenosimy ją w chłodne miejsce. U nas po 8 dniach kapusta została przeniesiona do czystych słoików, dokładnie w nich ubita po brzegi, a słoiki szczelnie zakręcone. Słoiki zostały przeniesione do piwnicy.

SMACZNEGO